Verrine d’avocat aux pétoncles et aux aromates

Ingrédients pour 4 pers

-2 avocats mûrs

-5 cl de crème fleurette

-20 pétoncles

-ciboulette

-1 tomate

-1 poivron rouge

-1 citron vert

-4 fines tranches de lard fumé et séché

-citronnelle

-10 cl de fumet de poisson

-5 cl de crème fleurette

-1 feuille de gélatine

Progression

-réduire le fumet avec la citronnelle et crémer, ajouter la gélatine et passer au chinois, réserver

-éplucher les avocats et les couper en 8, passer à la poêle et passer au blender, ajouter la crème, saler et poivrer, remplir les verrines

-ciseler la ciboulette

-monder la tomate et confire au four

-détailler la peau du citron en brunoise et blanchir

-éplucher et détailler le poivron en brunoise et blanchir

-sécher le lard au four 7 à 8 min entre 2 silpat

-poêler les pétoncles

Montage

-mélanger les éléments aromatiques

-mettre l’avocat dans le fond de la verrine, dessus les éléments aromatiques, et napper d’une fine couche de crème de citronnelle, ensuite les pétoncles et finir avec la crème de citronelle

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