Salade de vitelotte à l’andouille fumée

En passant

Ingrédients pour 10 verrines

-500 gr de vitelotte

-150 gr d’andouille fumée

-ciboulette et échalote

-vinaigrette olive et balsamique

Progression

-blanchir les pommes de terre avec la peau, les éplucher et les détailler en brunoise, assaisonner avec ciboulette, échalote et la vinaigrette

-couper en cube l’andouille et la poêler

Montage

Déposer dans le fond de la verrine les pommes de terre et l’andouille dessus

 

Marmelade de poivrons au chorizo croustillant de pain

En passant

Ingrédients pour 10 verrines
-2 poivrons rouges ,2 poivrons verts et 2 poivrons jaunes
-oignons et ail
-15 tranches fines de chorizo séché
-pain de mie détaille en mouillette et grille
Progression
-éplucher les poivrons et les tailler en brunoise
-ciseler l’oignon, faire revenir tous les légumes ensemble et cuire 15 min
-concasser le chorizo et mélanger aux poivrons
-garnir les verrines et surmonter avec une mouillette de pain

Crème de champignons aux noix

En passant

Ingrédients pour 10 verrines

-300 gr de champignons de Paris

-15 cl de fond de volaille

-1 échalote

-1 gousse d’ail

-20 cl de crème fleurette

Progression

-laver et émincer les champignons, les faire revenir dans l’huile d’olive chaude et ajouter l’échalote et l’ail ,laisser éliminer l’eau de végétation et mouiller avec le fond de volaille et crémer, réduire pour obtenir un coulis légèrement compact , mixer au blender et verser dans les verrines  , parsemer de noix hachées

Crème de lentilles et foie gras poêlé

En passant

Ingrédients pour 4 pers

-150 gr de lentilles

-garniture aromatique

-20 cl de crème fleurette

-48escalopes de foie gras de 10 gr

-pain de mie

Progression

-cuire les lentilles avec la garniture aromatique, crémer et passer au blender

-détailler le pain de mie en fins croutons et les toaster

-poêler le foie gras

-déposer dans le fond d’une assiette la crème de lentilles, parsemer de croutons et poser le foie poêlé dessus

 

Verrine pina colada

En passant

Ingrédients pour 12 verrines

Ananas rôti

-300 gr de chair d’ananas frais

-30 gr de beurre

-30 gr de sucre roux

-30 gr de rhum

Progression

-éplucher et détailler l’ananas en petits cubes et faire sauter au beurre, ajouter le sucre et caraméliser, déglacer avec le rhum et garnir le fond des verrines, réserver au frais

Crémeux pina colada

Ingrédients

-90 gr de sucre

-30 gr d’eau

-50 gr de jaunes d’œufs

-130 gr de purée d’ananas

-100 gr de purée de coco

-30 gr de rhum

-5 feuilles de gélatine

-400 gr de crème fouettée

 

Progression

-faire bouillir l eau et le sucre, verser sur les jaunes d’œuf et cuire au bain marie à 85°

-fouetter jusqu’à refroidissement, mélanger les purées, puis la ,gélatine ramollie et la crème

 

 

Verrine d’avocat aux pétoncles et aux aromates

En passant

Ingrédients pour 4 pers

-2 avocats mûrs

-5 cl de crème fleurette

-20 pétoncles

-ciboulette

-1 tomate

-1 poivron rouge

-1 citron vert

-4 fines tranches de lard fumé et séché

-citronnelle

-10 cl de fumet de poisson

-5 cl de crème fleurette

-1 feuille de gélatine

Progression

-réduire le fumet avec la citronnelle et crémer, ajouter la gélatine et passer au chinois, réserver

-éplucher les avocats et les couper en 8, passer à la poêle et passer au blender, ajouter la crème, saler et poivrer, remplir les verrines

-ciseler la ciboulette

-monder la tomate et confire au four

-détailler la peau du citron en brunoise et blanchir

-éplucher et détailler le poivron en brunoise et blanchir

-sécher le lard au four 7 à 8 min entre 2 silpat

-poêler les pétoncles

Montage

-mélanger les éléments aromatiques

-mettre l’avocat dans le fond de la verrine, dessus les éléments aromatiques, et napper d’une fine couche de crème de citronnelle, ensuite les pétoncles et finir avec la crème de citronelle

Verrine d’avocat au crabe, gelée de tomate à la verveine

En passant

Ingrédients pour 4 pers

-2 avocats mûrs

-12 tomates

-200 gr de chair de crabe

-1 botte de verveine fraîche

-gélatine

-1 jus de citron

-10 cl de crème fleurette

Progression

-monder les tomates et les détailler en quartier, confire au four 80 min à 100°

-mixer la pulpe et la passer à travers un linge afin de filtrer l’eau de la tomate, réduire de 1/3 du volume et coller avec de la gélatine à raison de 6 feuilles au litre

-mixer l’avocat au blender avec le jus de citron et la crème, saler et poivrer, mouler dans les verrines et placer au congélateur 2 h

-émietter le crabe et le sécher

-déposer les tomates confites sur l’avocat et parsemer de crabe mélangé au feuille de verveine , couler l’eau de tomate dessus et refaire prendre au froid 3 h

 

Verrine de homard à l’avocat et chou fleur

En passant

Ingrédients pour 4 pers

-1 homard de 600 gr

-carotte, oignon, thym laurier (court bouillon)

-1 avocat

-1 chou fleur

-1 citron

-15 cl de crème fleurette

-1 feuille de gélatine

-huile d’olive

-épices à couscous

-mélange d’herbes fraîches

Progression

-cuire le homard au court bouillon 6 min

-décortiquer et émincer, assaisonner avec huile d’olive et épices à couscous

-éplucher l’avocat et mixer avec un jus de citron et 5 cl de crème

-blanchir le chou fleur et mixer avec la crème et ajouter la feuille de gélatine

Montage

-mettre dans le fond de la verrine l’avocat et bloquer au grand froid, ajouter le homard et tasser, ajouter le chou fleur, faire prendre au frais et finir avec le mélange d’herbes

Terrine de lapin  aux noisettes

En passant

Ingrédients pour 1 terrine de 1 kg

-1 lapin avec son foie et son cœur

-350 gr de maigre de porc

-350 gr de gras de porc

-1 barde

-2 œufs

-150 gr de noisettes

-cognac et porto

-ail, echalote, oignon, thym, laurier

-désosser le lapin et garder les filets pour incorporer des lèches dans la terrine

-cuire au bain marie 90 min à 160°

-cuire en bocaux  de 200 gr  90 min pour une conservation plus longue