Les sauces à partir de viandes poêlées

Technique : sauter et déglacer
Mouiller

Poêler une viande, l’enlever de la poêle, ôter la graisse et déglacer avec un alcool, du vin, du vinaigre, laisser réduire afin de concentrer les arômes et de décoller les sucs de la viande qui sont gouteux, mouiller avec du fond de veau, de la crème ou un bouillon de volaille, réduire à nouveau et passer au chinois , assaisonner

Le beurre blanc

Ingrédients pour 4 pers

-250 gr de beurre

-2 dlde vin blanc

-5 cl de vinaigre

-80 gr d’échalotes

-5 cl de crème

Progression

-mettre le vin blanc et le vinaigre ensemble, ajouter les échalotes réduire dans une casserole de ¾ du volume, ajouter la crème et réduire légèrement, monter au beurre

Sauce bordelaise

Ingrédients pour 20 cl de sauce (4 pers)

-3 échalotes
-75 cl de vin rouge (13°)
-20 cl de fond de veau
-40 gr de beurre

Progression

-déposer le vin et les échalotes dans une casserole et réduire le volume de 3 /4 du volume, ajouter le fond de veau et réduire à nouveau, afin d’obtenir une sauce liée et onctueuse, saler et poivrer
-passer au chinois et porter la sauce à ébullition, hors du feu monter au beurre

Technique de réalisation identique pour les sauces Porto, Madère, au vin blanc

Sauce béarnaise

Ingrédients pour 8 pers

-300 gr de beurre
-5 jaunes d’œufs
-1 échalote ciselée
-1 dl de vinaigre
-5 cl de vin blanc
-5 gr de mignonette

– 2 cuillers d’estragon haché
-1 cuiller de cerfeuil haché

Progression
-mettre dans une casserole les éléments aromatiques et réduire avec le vinaigre et le vin blanc
-ajouter les jaunes d’œufs dans la réduction et monter le sabayon à 60°, incorporer le beurre clarifie par petite mesure, réserver au chaud (50°)

Sauce pour les poissons

ingrédients:
Choisir de préférence des arêtes de sole, turbot, merlan
1 litre de vin blanc
garniture aromatique
poireaux

Concasser les arêtes et les faire suer dans du beurre sans coloration
Mouiller avec 1 litre de vin blanc sec et ajouter une garniture aromatique enrichie de vert de poireaux
Cuire à feu doux 30 minutes.

Fumet de poisson

Pour realiser une sauce a base de fumet de poisson

prevoir 10 cl de fumet par pers
reduire de 2 tiers de son volume et ajouter 5 cl de creme reduire jusqu’à 5 cl
assaisonner ,monter au beurre

a partir d’une sauce dite vin blanc vous avez la possibilite d’ajouter tous les elements souhaites
herbes fraiches,moules ,crevettes,julienne de legumes

Millefeuille de foie gras et de pomme de terre

 Ingrédients pour 4 pers

-2 très grosses pommes de terre

-beurre clarifié

-200 gr d’oignons

-100 gr de sucre

-15 cl de vinaigre

-20 gr de sucre

-assortiment de salade

-vinaigrette à l’huile de noix

-250 gr de foie gras de canard mi-cuit

-vinaigre balsamique réduit

Progression

-émincer très finement les pommes de terre à la mandoline et tailler des rectangles de7 cmsur 5cm, badigeonner de beurre clarifié et sécher au four entre 2 toiles de cuisson 20min à 130°

-émincer finement les oignons et mélanger avec les raisins secs le vinaigre et le sucre, cuire 40 min

-détailler le foie gras en tranches minces de5 cmsur3 cm

-lorsque les tranches de pommes de terre sont sèches, monter le millefeuille en alternant le foie gras et les pommes de terre

-dresser harmonieusement sur l’assiette avec le chutney , la salade et des points de vinaigre balsamique