Le coulis provençal

6 tomates entières
Un poivron vert
Un poivron rouge
Deux gousses d’ail
Trois échalotes
Un gros oignon
Deux grosses cuillers à soupe d’anchois non dessalés
Deux grosses cuillers à soupe d’olives vertes dénoyautées
Une cuiller à soupe d’huile d’olive
Thym séché de bonne facture -ou frais
Le beurre blanc
250 g de beurre – 2 dl de vin blanc sec – 5 cl de vinaigre – 50 à 100 g d’échalotes ciselées
Sauce vierge
-6 tomates mures
-1 bouquet de coriandre frais
-1 cc d’échalote ciselée

-monder les tomates et réaliser une tomate concassée et la cuire avec les échalotes et de l’huile d’olive, ajouter en fin de cuisson les feuilles de coriandre
Vin rouge réduit au romarin
-1 litre de vin
-romarin
-150 gr de miel ;réduire pour obtenir un sirop
Huile de crustacés

-carcasses de crustacés
-garniture aromatique
-concentré de tomates
-huile arachide

Crème d’ail
250 g de beurre – 2 dl de vin blanc sec – 5 cl de vinaigre – 50 à 100 g d’échalotes ciselées

Cuisson des légumes à la vapeur
-carottes
-courgettes
-navets
– asperges
Les taillages differents

Cuisson des viandes à la vapeur

-bœuf
-agneau
-volaille

Cuisson des poissons à la vapeur

-crustacée
-poisson divers