Aiguillette de canard au lard fumé et champignons

Ingrédients pour 4 pers

-16 aiguillettes de canard
-16 tranches de lard fumé taillé finement
-10 cl de fond de veau
-5 cl de cognac
-10 cl de Porto
-1 échalote

Progression
-mélanger le Porto et le Cognac avec l’échalote ciselée et faire réduire de ¾  ajouter le fond de veau et réduire à nouveau, passer au chinois et vérifier l’assaisonnement

-rouler et  enrouler des aiguillettes de canard avec le lard fumé

-poêler les champignons

-monter sur une brochette en intercalant avec les champignons poêler,

Mignon de porc en croute de noisettes d’herbes

Ingrédients pour 4 pers

– 2 filets mignons de porc
-50 gr de mie de pain
-50 gr de beurre pommade
-persil
-estragon

Progression

-passer au cutter les herbes, le beurre et la chapelure

-étaler le mélange entre 2 feuilles de papier et étaler finement

-rôtir les filets mignons et trancher, sur chaque tranche déposer une fine tranche de croute d’herbes et passer au grill